Gefährdungs­beurteilung für Gastronomie und Küche aus Ihren eigenen Unterlagen

Das Wichtigste in Kürze

Küche und Service: Böden, Hitze, Arbeitstempo und Erste Hilfe

In der Gastronomie treffen viele Vorschriften auf engem Raum zusammen. Die folgenden Punkte stammen aus Arbeitsstättenverordnung, Betriebssicherheitsverordnung, Vorsorgeverordnung, Gefahrstoffverordnung und DGUV Vorschrift 1.

• Böden und Stolperstellen. Die Fußböden der Räume dürfen keine Unebenheiten, Löcher, Stolperstellen oder gefährlichen Schrägen aufweisen. Sie müssen gegen Verrutschen gesichert, belastbar, trittsicher und rutschhemmend sein. Die Verordnung formuliert das für alle Arbeitsstätten, also auch für Küche und Gastraum. Anhang Nr. 1.5 Abs. 2 Arbeitsstättenverordnung
• Raumtemperatur und Atemluft. Arbeitsräume ohne spezifische betriebstechnische Anforderungen an die Temperatur müssen während der Nutzung eine gesundheitlich zuträgliche Raumtemperatur haben. In Arbeitsräumen muss ausreichend gesundheitlich zuträgliche Atemluft vorhanden sein. Raumlufttechnische Anlagen müssen jederzeit funktionsfähig sein, Störungen selbsttätig melden und dürfen keinen störenden Luftzug erzeugen. Anhang Nr. 3.5 und 3.6 Arbeitsstättenverordnung
• Vorsorge bei extremer Hitze. Für Tätigkeiten mit extremer Hitzebelastung, die zu einer besonderen Gefährdung führen können, sieht der Anhang der Vorsorgeverordnung Pflichtvorsorge vor. Was als extrem gilt, legt der Anhang nicht mit einer Gradzahl fest, es ist in der Beurteilung zu bewerten. Anhang Teil 3 Abs. 1 Nr. 1 Verordnung zur arbeitsmedizinischen Vorsorge
• Feuchtarbeit nach Stunden. Die Vorsorgeverordnung knüpft an die tägliche Dauer an: Feuchtarbeit von regelmäßig vier Stunden oder mehr führt zur Pflichtvorsorge, Feuchtarbeit von regelmäßig mehr als zwei Stunden zur Angebotsvorsorge. In der Spülküche lohnt sich daher eine ehrliche Schätzung der Stunden mit nassen Händen oder Handschuhen. Anhang Teil 1 Verordnung zur arbeitsmedizinischen Vorsorge
• Arbeitstempo ist ein Gefährdungsfaktor. Bei der Verwendung von Arbeitsmitteln sind ein Arbeitstempo und ein Arbeitsrhythmus zu vermeiden, die zu Gefährdungen der Beschäftigten führen können. Die Beschäftigten müssen ausreichend Bewegungsfreiraum haben. Bedien- und Überwachungstätigkeiten, die dauernde uneingeschränkte Aufmerksamkeit verlangen, sind zu vermeiden. § 6 Abs. 1 Betriebssicherheitsverordnung
• Schutzeinrichtungen an Küchenmaschinen. Schutzeinrichtungen müssen stabil gebaut sein, sicher in Position gehalten werden und dürfen nicht auf einfache Weise umgangen oder unwirksam gemacht werden können. Sie dürfen außerdem keine zusätzlichen Gefährdungen verursachen und die Beobachtung und Durchführung des Arbeitszyklus nicht mehr als notwendig einschränken. § 9 Abs. 3 Betriebssicherheitsverordnung
• Löschanlagen über dem Herd. Selbsttätig wirkende Feuerlöscheinrichtungen müssen mit Warneinrichtungen ausgerüstet sein, wenn bei ihrem Einsatz Gefahren für die Beschäftigten auftreten können. Nicht selbsttätige Löscher müssen dauerhaft gekennzeichnet, leicht zu erreichen und leicht zu handhaben sein. Wie viele nötig sind, hängt von Größe, Brandgefährdung und Personenzahl ab. Anhang Nr. 2.2 Arbeitsstättenverordnung
• Reiniger und Lebensmittel. Gefahrstoffe dürfen nicht in Behältern aufbewahrt werden, deren Form oder Bezeichnung zur Verwechslung mit Lebensmitteln führen kann. Sie dürfen auch nicht in unmittelbarer Nähe von Arznei-, Lebens- oder Futtermitteln gelagert werden. Wo sie zur sofortigen Verwendung bereitstehen, muss die Kennzeichnung deutlich sichtbar und lesbar angebracht sein. § 8 Abs. 5 Gefahrstoffverordnung
• Arbeitszeit und psychische Belastung. Das Arbeitsschutzgesetz nennt ausdrücklich die Gestaltung von Arbeitsabläufen und Arbeitszeit und deren Zusammenwirken sowie psychische Belastungen bei der Arbeit als mögliche Gefährdungen, die zu beurteilen sind. Spät- und Wochenenddienste im Service gehören damit zur Beurteilung, auch ohne dass ein Gerät beteiligt ist. § 5 Abs. 3 Nr. 4 und 6 Arbeitsschutzgesetz
• Erste-Hilfe-Material und Ersthelfer. Mittel zur Ersten Hilfe müssen jederzeit schnell erreichbar und leicht zugänglich in geeigneten Behältnissen bereitgehalten und rechtzeitig ergänzt und erneuert werden. Bei 2 bis 20 anwesenden Versicherten ist ein Ersthelfer vorgeschrieben, bei mehr als 20 sind es in sonstigen Betrieben 10 Prozent, in Verwaltungs- und Handelsbetrieben 5 Prozent. Fortgebildet wird in der Regel im Abstand von zwei Jahren. §§ 25 und 26 DGUV Vorschrift 1
• Pendeltüren zwischen Küche und Saal. Pendeltüren und Pendeltore müssen durchsichtig sein oder ein Sichtfenster haben. Durchsichtige Türen müssen in Augenhöhe gekennzeichnet sein. Schiebetüren und -tore sind gegen Ausheben und Herausfallen zu sichern, Türen und Tore, die sich nach oben öffnen, gegen Herabfallen. Anhang Nr. 1.7 Abs. 2 bis 5 Arbeitsstättenverordnung
• Pausenraum bei mehr als zehn Beschäftigten. Bei mehr als zehn Beschäftigten oder wenn die Sicherheit und der Schutz der Gesundheit es erfordern, ist ein Pausenraum oder ein entsprechender Pausenbereich bereitzustellen, außer für Beschäftigte in Büroräumen oder vergleichbaren Arbeitsräumen, wenn dort gleichwertige Voraussetzungen für eine Erholung während der Pause gegeben sind. Er muss leicht erreichbar sein und leicht zu reinigende Tische sowie Sitzgelegenheiten mit Rückenlehne haben. Schwangere und stillende Frauen müssen sich dort bei Bedarf hinlegen und ausruhen können. Anhang Nr. 4.2 Arbeitsstättenverordnung

Stand der Angaben: 14.11.2026. Allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung.

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