Hygiene­plan für die Gastronomie aus Ihren eigenen Unterlagen

Das Wichtigste in Kürze

Was für Küche und Service sonst noch gilt

Neben der Eigenkontrolle regeln das Infektionsschutzgesetz und die Lebensmittelhygiene-Verordnung, wer in der Küche arbeiten darf und welche Schulung nötig ist. Diese Vorgaben prägen Ihre Dienstpläne und Ihre Ablage mehr als die Reinigungslisten.

• Tätigkeitsverbot bei bestimmten Krankheiten. In Küchen von Gaststätten und anderen Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung darf nicht arbeiten, wer an Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen ansteckenden Magen-Darm-Erkrankung oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig ist. Dasselbe gilt bei infizierten Wunden oder Hautkrankheiten mit Übertragungsgefahr über Lebensmittel und bei Ausscheidern von Shigellen, Salmonellen, EHEC und Choleravibrionen. Der private Haushalt ist ausgenommen. § 42 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz
• Die Liste der empfindlichen Lebensmittel. Neben der Küche insgesamt erfasst das Verbot das Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen bestimmter Lebensmittel, mit denen die Person in Berührung kommt. Aufgelistet sind Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus, Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis, Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus, Eiprodukte, Säuglings- und Kleinkindernahrung, Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse, Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage, Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen sowie Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr und Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr. Das gilt auch für Bedarfsgegenstände, über die Erreger auf diese Lebensmittel gelangen könnten. § 42 Abs. 1 und 2 Infektionsschutzgesetz
• Die Bescheinigung vor dem ersten Arbeitstag. Wer gewerbsmäßig erstmals in diesen Bereichen arbeiten will, braucht eine Bescheinigung des Gesundheitsamts oder eines beauftragten Arztes, die höchstens drei Monate alt ist. Sie belegt die Belehrung über die Tätigkeitsverbote und eine Erklärung in Textform, dass dem Betroffenen keine Hinderungsgründe bekannt sind. Bei Anhaltspunkten für ein Hindernis wird sie erst nach einem ärztlichen Zeugnis ausgestellt. § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz
• Pflichten im laufenden Betrieb. Treten nach Arbeitsbeginn Hinderungsgründe auf, müssen Beschäftigte das ihrem Arbeitgeber unverzüglich melden. Der Arbeitgeber leitet dann sofort die nötigen Schritte gegen eine Weiterverbreitung ein. Der Arbeitgeber belehrt die Beschäftigten nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und die Mitteilungspflicht und dokumentiert die Teilnahme. Bescheinigung und letzte Belehrungsdokumentation liegen im Betrieb bereit und werden der Behörde auf Verlangen vorgelegt. Bei wechselnden Standorten genügt eine beglaubigte Kopie. Wer als Inhaber selbst in der Küche steht, braucht die Bescheinigung ebenfalls und hält sie im Betrieb bereit. § 43 Abs. 2 bis 6 Infektionsschutzgesetz
• Ausnahmen und Änderungen der Listen. Das Gesundheitsamt kann Ausnahmen von den Tätigkeitsverboten zulassen, wenn Maßnahmen durchgeführt werden, mit denen sich eine Übertragung verhüten lässt. Der Betrieb entscheidet das nicht selbst. Das Bundesgesundheitsministerium darf den Kreis der Krankheiten, Erreger und Lebensmittel per Rechtsverordnung einschränken oder erweitern. Eine solche Verordnung in dringenden Fällen tritt nach einem Jahr außer Kraft, sofern sie nicht verlängert wird. § 42 Abs. 4 und 5 Infektionsschutzgesetz
• Schulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung. Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die entsprechend ihrer Tätigkeit geschult sind. Auf Verlangen der Behörde ist das nachzuweisen. Bei Personen mit abgeschlossener Ausbildung, die lebensmittelhygienische Kenntnisse vermittelt, wird für eine dazu passende Tätigkeit vermutet, dass sie geschult sind. Ausgenommen ist, wer nur verpackte Ware wiegt, stempelt oder verkauft. § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung
• Die Themen der Schulung. Die Anlage zur Verordnung nennt zehn Sachgebiete, darunter Eigenschaften und Zusammensetzung der Lebensmittel, hygienische Anforderungen an Herstellung und Verarbeitung, Lebensmittelrecht, Warenkontrolle und Kennzeichnung, betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit, Havarieplan und Krisenmanagement, Kühlung und Lagerung, Umgang mit Abfällen sowie Reinigung und Desinfektion. Diese Liste eignet sich als Raster für den Schulungsnachweis. Anlage 1 Lebensmittelhygiene-Verordnung
• Grundsatz und Bußgeld. Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt nicht nachteilig beeinflusst werden. Dazu zählen unter anderem Verunreinigungen, Gerüche, Temperaturen, tierische Schädlinge, Abfälle und Reinigungsmittel. Wer vorsätzlich oder fahrlässig dagegen verstößt oder ohne Schulung mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgeht, handelt ordnungswidrig. § 2, § 3 und § 10 Lebensmittelhygiene-Verordnung

Stand der Angaben: 14.11.2026. Allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung.

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